No name bar

07.09.2018
122
Views

Уже около года на Боконбаева между Советской и Тыныстанова работает дайв-бар No name. Сюда приходят за вкусным алкоголем, едой и атмосферой, располагающей на приятные беседы. Несмотря на то, что в пятницу и субботу здесь буквально яблоку негде упасть, заведение все равно остается любимым препати и местом для посиделок многих горожан и иностранцев. Мы поговорили с соосновательницей No Name Евгенией Сартовой об открытии и работе бара.

“Название dive («погружение», «ныряние») по началу буквально означало «ныряние» под стол: из-за переизбытка алкоголя или из-за перестрелки. Через сто с лишним лет самый популярный в мире журнал для мужчин описывает dive-бары так: «это церковь для инакомыслящих и романтиков, редкое место, где встречаются высокое и низкое, бомжи и поэты, воры и знаменитости; место, которое носит свою историю с гордостью». И сегодня формат dive прочитывается уже как «погружение в особую атмосферу».”

Расскажи о концепции бара

Изначально мы заинтересовались концепцией крафт-бара, заказывали крафтовое пиво из Алматы. В итоге лишь сложности с перевозкой и нулевой доход. Несмотря на то, что бутылка стоила 400-500 сом, разбирающиеся люди готовы были платить. Но это единицы. Большинству не получилось понять и прочувствовать вкус, впрочем как и нам самим. Один из гостей-рестораторов объяснил мне, что важно точно знать концепцию своего заведения и верить в нее всей душой. Так мы остановились на коктейлях. Нашим первым был “Олд Фешн”, состоящий из бурбона, ангостуры, сахара и льда. Он самый простой по ингредиентам, но достаточно сложный в плане вкусного приготовления. Авторских напитков у нас нет. Коктейльная карта разработана согласно списку официальных коктейлей Международной ассоциации барменов. Мы делаем их и какую-то часть твистов на них.

Твист – видоизмененная версия коктейля с использованием одного или нескольких других ингредиентов.

В чем особенность ваших коктейлей?

Мы вообще не используем сиропы и ликеры на химической основе. Готовим по стандартам того времени, когда у людей не было сиропов в красивых бутылках, то есть это рецепты, которые передаются из поколения в поколение. У барменов есть классная пословица: “Добавь в любой коктейль сироп маракуйя и у тебя получится офигенный вкус”. Использовать сироп, содержащий множество “ешек”, эмульгаторов и сахарозаменителя не наш вариант. На утро человеку становится плохо даже не из-за того, сколько алкоголя он выпил, а из-за количества сахара у него в крови. Мы решили рушить эту систему и использовать натуральные ингредиенты, то есть те же сиропы варим на основе варенья.

Что предпочитаешь пить сама?

В последнее время я пью только чистый алкоголь, коктейли выбираю в зависимости от погоды и настроения. В теплое время что-то легкое типа лимонадов, в зимний вечер напитки покрепче.

Что для тебя значит “бар”?

Для меня бар, да и любое заведение, – это стабильность. Ведь возвращаясь обратно, люди ожидают получить и почувствовать то, что им уже когда-то понравилось здесь.

Как вы подбираете персонал?

Бармены приходили сами: кто-то оставался, кто-то уходил. Нам не важен опыт – мы можем обучить всему сами. При подборе персонала нет никаких принципов – есть основные человеческие качества, на которые мы смотрим, например, честность, доброта, открытость, светлость. У нас работают люди, которые не ленятся, любят и уважают своих руководителей и друг друга. Говоря о сервисе, в Кыргызстане он явно страдает, потому что у обслуживающего персонала очень низкая зарплата. У нас принято считать, что это низкоквалифицированный труд. В идеале это работа с персональным и карьерным ростом, ничуть не постыдная и хорошо оплачиваемая. Нашим заведениям не хватает конкуренции, поэтому о персонале никто не заботится. Это неправильно, так как именно эти люди проводят время с гостями, делают продажи и апсейлы.

Почему ты решила открыть именно бар?

Думаю, сейчас у нас больше не бар, а домашний паб. Я хотела место, где можно встретиться со своими друзьями, поговорить, выпить вкусный алкоголь. Такого у нас не было. То есть в Бишкеке – это либо громкая музыка, либо выбор алкоголя, который мне не нравился. Идея открыть бар зародилась еще во время учебы в Санкт-Петербурге, когда я подрабатывала официанткой. После была пара-тройка ресторанов в Бишкеке, кофейня Сиерра, где я научилась работать за баром и с кассой и, наконец, открытие Q с нуля, но в котором я участвовала все равно как наемный работник. В итоге спустя шесть лет работы в хореке я накопила достаточно опыта, чтобы открыть собственный бар.

Мои ожидания до открытия бара пересбылись – я не думала, что мы достигнем успеха так быстро. Мы совсем не занимались рекламой, аудитория сама нашла нас. Помню, через пару неделю после открытия к нам зашла одна иностранка, перед уходом подошла ко мне и сказала: “Ребят, у вас крутой бар! Вы готовы стать популярными”? И через месяц у нас сидел полный бар иностранцев. А вообще, удивительно, что нас любят. Мы еще те шалопаи – иногда можем забыть заказ, Лира шутит над лысинами гостей, у нас только один туалет, а гости частенько сидят на полу или на скамейках. Мы – панки. Настоящий дайв-бар с хамоватыми барменами, возможно, это больше всего и привлекает людей.

Прокоментируйте эту статью через Facebook